КоммерсантЪ «Weekend» №6 (3602)

25 Февраля 2011

Визажист для лосося.

В ресторане «Будвар», которому на днях исполнилось 17 лет, приступил к работе новый шеф — Вячеслав Купцов, давний соратник Константина Ивлева, когда-то sous-chef «Шератона», а в недавнем прошлом — шеф «Бублика».

Вячеслав Купцов — профессионал нового поколения, с явно выраженными креативными способностями и врожденным чувством вкуса — стал настоящим подарком «Будвару» ко дню рождения.

В этом ресторане с безупречной репутацией и уникальными традициями (ну где еще гостям дарят после каждого ужина настойки и маринады собственного приготовления, а по особенным случаям — еще и чешский фарфор?) давно уже собирались обновить репертуар.

Несмотря на беззаветную преданность гостей, готовых десятилетиями есть швабские вареники с картофельно-луковой начинкой и обсасывать сахарные косточки с телячьими мозгами, не говоря уже о свиных ушах с куриными потрошками и румяными тостами, самим хозяевам «Будвара» уже давно хотелось чего-нибудь новенького. Впрочем, у тех, кто управляет «Будваром», достаточно опыта и чутья, чтобы понимать: если при подобном настрое гостей взять да и вывести все старые блюда из меню, реакция будет точно такой, как у любящего мужа при виде собственной жены, остригшей a la garcon роскошные длинные волосы. То есть не самой положительной... Поэтому для начала была решено ввести специальное предложение «Новинки от Славы Купцова», в котором шеф показал, на что он способен.

Охотно используя имбирь, мед, чили и соевый соус, шеф придает европейским блюдам актуальное паназиатское звучание, но делает это очень деликатно и тонко. Пряные остро-сладкие нотки можно почувствовать в теплом салате с осьминогом и молодым картофелем (587 руб.), мраморном ростбифе с огуречной лапшой (735 руб.), хрустящих креветках с сальсой из манго и йогуртовым соусом (765 руб.) и даже в нежном филе российской зубатки с пюре из корня сельдерея и медовым соусом (975 руб.), которое поставляется в ресторане по наличию. В более традиционной манере «Будвара» готовятся картофельные клецки с рагу из домашнего кролика и белых грибов на огромной сковороде (780 руб.) и нежнейший телячий огузок, томленый в бульоне 3 часа с овощами и пряными травами (987 руб.).

Что касается основного меню a la carte, то с ним Вячеслав Купцов работает крайне осторожно, внедряя все новшества буквально в гомеопатических дозах. Так, теплый салат с куриной печенкой теперь готовится с красным луком, бакинскими помидорами, жареными вешенками и имбирно-чесночным домашним майонезом (497 руб.), а филе лосося подается подкопченным на картофельном пюре с васаби и соусом из икры летучей рыбы.

И гости едят эти обновленные блюда с превеликим удовольствием и особым аппетитом, хотя и не совсем понимают, что же изменилось. Ну чего еще желать после 17 лет совместной счастливой жизни?...