Журнал «Weekend» №32 (78)

22 Августа 2008

Лук кажется продуктом простым и непривлекательным, а некоторые даже морщатся при его упоминании. Шеф-повар ресторана «Будвар» Валерий Кулешов рассказывает, за что следует уважать этот продукт и как с ним обращаться. Что нужно всегда помнить о луке? этому продукту нужно относиться с должным почтением, ведь из него столько всего можно сделать! Правильно приготовленный лук может быть очень вкусным, а свежий — невероятно полезен. Всего видов лука существует великое множество, их даже невозможно перечислить, но в основном мы делим их на репчатый и зеленый. Я думаю, стоит рассказать о самых популярных сортах. Но сначала скажу самое главное: надо забыть, что лук — это скользкие пленки в супе, которые многие ненавидят с детства! А зачем его все-таки добавляют в суп, если это так невкусно? Удивитесь, но для вкуса! Просто таким вот неаппетитным образом некоторые почему-то подают лук в супе. На самом деле, если его правильно приготовить, он действительно может стать украшением для супа. А всего-навсего надо его предварительно обжарить на растительном масле до золотистой корочки и добавить в самом конце приготовления. Если же цель добавления лука в том, чтобы мясной бульон получился прозрачным, то нужно в самом начале положить вместе с мясом в воду целую луковицу, а потом просто ее выловить.

Ну а вообще, того, кто будет категорически против лука в супе, я отправлю попробовать настоящий французский луковый суп. А из какого лука готовится такой суп? Обычно используют желтый репчатый лук, только выбирают самые сладкие его сорта типа «эксибишн». Желтый лук вообще самый популярный, он может быть и самым острым, наверное. Его очень хорошо жарить и тушить, особенно молодой. Как у Чехова в «Сирене»: «Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом...» Сладкий желтый лук очень хорошо тушится, только нужно это делать долго, пока количество лука в кастрюле не уменьшится вдвое. В итоге у вас получится сладкий луковый мармелад, который потом можно добавлять в овощи и даже просто есть с хлебом. Можно в середине тушения добавить белого вина, затем посолить, поперчить, посыпать сыром и подавать в качестве гарнира к мясу. У желтого лука, как и у других сортов репчатого лука, помимо непосредственно луковицы съедобны и зеленые перышки.