Газета КоммерсантЪ №73 (1031)
27 Апреля 1996
Когда-то ресторан «Будвар» произвел настоящий переворот в жизни пивных ресторанов Москвы, введя в меню великолепные свиные ножки. Их отличие от рядовых ножек, подающихся в других заведениях, заключалось не только в совершенстве форм, но и в пикантной копчености. Именно копченые свиные ножки, жареные на гриле, снискали любовь публики и стали самым выигрышным блюдом «Будвара». Вдохновленные примером «Будвара», московские рестораны устроили настоящий канкан: ножки начали мелькать в меню не только пивных, но и русских, и итальянских ресторанов. Конечно, это нисколько не умалило достоинств фирменного блюда «Будвара», но отчасти притупило его волнующую новизну — исчезла эксклюзивность. И вот в этот решающий момент ресторан готовит новую сенсацию.
В дополнение к меню a la carte он предлагает гостям специальное меню в колоритном немецком стиле. Чтобы оценить всю эффектность и эффективность подобного шага, обратимся к новому меню. Начнем с супов. Вместо обычных щей из квашеной капусты, прочно укрепившихся в меню московских ресторанов под псевдонимом «Петровские», повара «Будвара» готовят наваристый кислый суп из квашеной капусты с кусками отварной свинины и красными бобами. Благодаря этому щи приобретают необычный вкус. Тот же самый прием повара используют и при приготовлении горохового супа. Этот отменный суп довольно редко встречается в наших ресторанах, а если и попадается, то только в виде обычного европейского пюре. В немецком варианте суп не превращается в пюре, а насыщается круглым разваристым горохом, картошкой и луком. Получается нечто вроде гороховой похлебки — притягательной и волнующей своей простотой. Немецкое меню, конечно, не могло не обойтись без супа из шпината. Известно, что немцы очень любят это растение и едят его при каждом удобном случае. Но вместо обычного супа-пюре из шпината перед вами предстает наивный и трогательный домашний суп с небрежно порубленным шпинатом, крупными ломтями картофеля и нежным яйцом «пошет». Напомню, что pochet — это яйцо, сваренное в кипятке без скорлупы. Прежде чем приступить к самому супу, нужно надавить ложкой на яйцо, чтобы нежный жидкий желток смешался с горячим кислым бульоном. Сочетание получается весьма гармоничное.
И наконец, главная новинка в «номинации» супов — суп из бычьих хвостов с кочанным сельдереем. Надо ли говорить, что бычьи хвосты считаются признанным деликатесом в лучших кухнях мира! Надо ли говорить, что у нас никто не знаком с этим блюдом и отношение к нему опасливое! Надо ли говорить, что это очевидное противоречие давно нуждалось в разрешении. «Будвар» взял на себя эту сложную задачу и справился с ней блестяще. Наваристый крепкий бульон с нежными мясистыми хрящиками и золотистыми ломтиками пассерованного сельдерея отчасти напоминает хаш, отчасти консоме — кому что больше нравится. И если вы доверяете в кулинарных вопросах французам, китайцам, немцам и «старым русским» в лице г-жи Молоховец, то не должны пройти мимо этого блюда.
Горячие блюда нового меню выполнены в той же манере, что и супы. Все они просты на первый взгляд, но весьма изысканны и сложны в приготовлении. Взять хотя бы мясные домашние колбаски. Казалось бы, любой пивной ресторан имеет в ассортименте румяные жареные колбаски, отлично сочетающиеся с пивом. Но, скажите мне, где — кроме «Будвара» — их готовят вручную на кухне ресторана? Разумеется, у домашней колбаски, туго начиненной мясом, шпиком и пряностями, совершенно особый вкус. Темно-розовая, плотная, душистая, она истекает горячим соком и щекочет ноздри ароматом базилика. К колбаскам подаются пышные гречневые оладьи и тягучий горячий сыр сулугуни, слегка прихваченный на огне. В честную борьбу с мясными колбасками вступают колбаски ливерные. Разумеется, они тоже готовятся вручную прямо на кухне ресторана и не имеют никакого отношения к бледной ливерной колбасе, засыхавшей когда-то в витринах советских гастрономов. Горячие румяные колбаски начиняются душистым фаршем из печени, сердца и легкого и по вкусу напоминают нежный паштет. Эти колбаски (они «деликатнее» мясных) подаются с картофельным пюре и хрустящим яблочным салатом. Последний привносит в блюдо веселую летнюю ноту. Румяный гусь, запеченный с янтарно-прозрачными яблоками, в комментариях не нуждается. Единственное, о чем стоит упомянуть: блюдо рассчитано на четыре персоны, так как гусь подается целиком. Заметим, что в большинстве наших ресторанов печеного гуся готовят только по предварительному заказу и подают исключительно на банкетах.
И наконец, гвоздь новой программы «Будвара» — свиные уши. Лишь один раз этот деликатесный субпродукт явил себя московской публике. Было это года два назад, в маленьком китайском ресторане «Жунлэюань». После того как это заведение закрылось, свиные уши исчезли с гастрономического горизонта Москвы. И вот наконец нежно-упругий деликатес с мягкими хрящиками и хрустящей корочкой появился в «Будваре». Кусочки свиных ушей подаются здесь в золотистой сухарной панировке, с душистой гороховой кашей, приправленной жареным луком, или с рассыпчатым зеленым горошком, сдобренным хрустящими кусочками бекона. Это блюдо непременно нужно запивать холодным светлым пивом. И надо ли говорить, что с этими великолепными свиными ушами не выдержат сравнения никакие ножки?..
Цены ресторана «Будвар» (****) на новые немецкие блюда довольно низкие. Щи из кислой капусты со свининой и бобами стоят $5,50. Столько же стоят и остальные супы. Мясные домашние колбаски с гречневыми оладьями оценены в $13. Ливерные колбаски с картофельным пюре — $12.Жареные свиные уши — $10. Печеный гусь с яблоками (на 4 персоны) — $50.
Кредитные карты к оплате принимаются.
Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Котельническая наб., д. 33.
Телефон:
