Газета КоммерсантЪ №10 (1192)
13 Февраля 1997
Московский ресторан «Будвар» отнесся к изучению и внедрению немецкой кухни столь обстоятельно и серьезно, что во многом переплюнул многие пивные рестораны Баварии. Дело в том, что питейные заведения Германии работают по принципу: «будь проще, и люди к тебе потянутся». Демократизм мюнхенских «бирхаус» прошел проверку пивными путчами тридцатых и массовыми пивными демонстрациями девяностых. В обоих случаях справедливость была восстановлена: имена доблестных полицейских, погибших во время стычки с перепившими фашистами, теперь красуются на мемориальных плитах (см. Большую советскую энциклопедию); гигантские пивные сады, закрывшиеся было в вечерние часы по требованию отдельных граждан из близлежащих кварталов, теперь работают допоздна на радость всему Мюнхену (см. Ъ от 15.12.96). Сохранив свои демократические устои, баварские пивные ограничили свои меню несколькими сортами отменного местного пива и простейшими блюдами, вроде сосисок с квашеной капустой и телячьей отбивной с картофельным пюре. Чтобы быть ближе к народу... Баварская ресторанная кухня очень проста и явно рассчитана «на поток»: когда в пивном зале сидит десять тысяч человек — не до кулинарных изысков.
Но «Будвар» пошел другим путем. Румяные свиные ножки и жареные пузатые колбаски уже давно украсили меню «Будвара». Казалось бы, этим «джентльменским» (точнее, «бюргерским») набором можно было ограничиться. Но новый шеф-повар ресторана Иван Щербаков, известный нашим читателям по работе в «Барракуде», решил дойти до самой сути баварской кухни. Этот статный молодой человек, татуированный по последней моде, с кольцом в ухе и блеском гениальности в глазах, подошел к составлению нового меню неформально. Он поехал в гости к своему приятелю, профессиональному немецкому повару, и провел в Германии две недели, практически не вылезая из просторной кухни своего друга. Там приятели денно и нощно обменивались опытом в приготовлении борща, гуляша и шлоссербубенов, лишь изредка отвлекаясь на посещение ресторанов, баров и ночных клубов. Результатом этой практики и явились новые блюда.
Таким образом, новый репертуар «Будвара» следует воспринимать не как формальный римейк мюнхенских пивных меню, а как вдумчивое освоение классического наследия домашней немецкой кухни. На закуску теперь предлагается печеночный паштет по-деревенски. Сам по себе этот паштет ничем не примечателен. Стоит отметить разве что идеальные пропорции говяжьей печени и прочих ингредиентов. На заре перестройки печеночный паштет был символом кооперативной «домашней» кухни и поражал воображение устрашающим количеством сливочного масла. Казалось, все сливочное масло, украденное за семьдесят лет советской власти советскими поварами в советских ресторанах, наконец-то скооперировалось, чтобы поучаствовать в приготовлении перестроечного печеночного паштета. К счастью, эти перегибы уже позади. Паштет «Будвара» — классический паштет и не более того. Зато подача на редкость оригинальна. Закуска подается на круглой деревянной доске с миниатюрным ножиком-тесаком. Им и полагается отрезать ломти паштета.
Другая новинка — сырокопченый окорок, накрученный на хлебные палочки, с луком и сулугуни. Здесь опять же важен дизайн. Прозрачные ленты розового окорока обвиваются вокруг хрустящих хлебных палочек. Рядом ломтики соленого сулугуни, кольца репчатого лука, шарики сочной дыни. И конечно, кружка пива, без которого эта закуска не имеет никакого смысла. Лосось по-татарски с горячими тостами и зеленым маслом в исполнении Ивана Щербакова — это еще один паштет (или, если угодно, патэ). Воздушная розовая масса из малосольного и копченого лосося, сдобренная репчатым луком, намазывается на ломтики горячего белого хлеба и отправляется в рот в сопровождении пива.
На горячую закуску меню «Будвара» предлагает гусиную печень, жаренную в сухом портвейне с мускатным орехом. Если бы столь изысканное блюдо подавалось в мюнхенских пивных, история Германии наверняка сложилась бы иначе. Не было бы ни пивных путчей, ни пивных демонстраций. По крайней мере, за судьбу России с появлением «фуа гра» в «Будваре» можно не беспокоится. В той же утонченной манере готовится и другая новая горячая закуска — жареный сыр-камамбер в хрустящей панировке. Вероятно, во время университетов в Германии шеф-повар «Будвара» и его немецкий друг посетили какую-то французскую brasserie, где и освоили жареный камамбер.
Но самым интересным приобретением в этой номинации оказался печеный баклажан. Сочный и горячий, щедро начиненный мягким сыром, помидорами, сладким перцем и пряной зеленью, он буквально тает во рту, к бесконечному удовольствию вегетарианцев. Но все это — лишь разминка перед новыми горячими блюдами. Берлинский рулет из свинины, обернутый в румяный бекон, фаршированный черносливом, благоухающий розмарином, гвоздикой, корицей и имбирем, подается на деревянной доске. Отдельно — дымящийся мясной сок в соуснике и разваристый горячий картофель в горшочке, присыпанный хрустящими шкварками. Особый немецкий привкус свинине придает именно чернослив, пропитанный ромом и красным вином. Рулет рассчитан на двух-трех человек. Пастуший мясной гуляш с крупными головками лука и чеснока подается в гигантской чесночной булке. Булка исполняет роль миски и одновременно может употребляться в пищу. По мере поедания густого сытного гуляша вы отщипываете кусочки от хлебной миски и в итоге съедаете все блюдо подчистую. Не забудьте про салат из помидоров, который прилагается отдельно. Стоит также обратить внимание на печень с яблоками и жареным картофелем, запеченную на шпажках. Утку, запеченную с яблоками целиком. И сковородку с фаршированными овощами. Примечательно, что наряду с традиционным сладким перцем и помидором, в сковородке присутствует фаршированная луковица. Оказывается, это тоже очень вкусно, особенно с горячим сметанным соусом.
Среди новых десертов «Будвара» особенно выделяются шлоссербубены. Под звонким названием скрывается жаренный в тесте чернослив с миндалем. Появлением этого блюда мы обязаны ночным бдениям Ивана Щербакова на кухне своего немецкого друга, непоколебимым демократическим устоям немецких пивных, тонкому маринаду из рома и красного вина, в котором полагается вымачивать чернослив, и самому «Будвару», который решил отметил свой третий день рождения новыми кулинарными свершениями. С чем мы его и поздравляем.
Цены ресторана «Будвар» (****): паштет по-деревенски — $9,50, лосось по-татарски — $9,50, гусиная печень в сухом портвейне — $18, печеный баклажан с домашним сыром — $12, берлинский рулет, фаршированный черносливом (на
Кредитные карты принимаются.
Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Котельническая наб., 33.
Телефон:
