Газета КоммерсантЪ

19 Марта 2004

В ресторане «Будвар», недавно отметившем свое десятилетие, пришла весна. Роскошные британские коты Петрушка, Сонька и Васька фланируют по залу, лениво приветствуя гостей, тихо урчат, свернувшись клубочком в уютных корзинках у стойки, томно свисают с дивана в сладкой полудреме. В плетеных корзинках на подоконниках расцвели пышным цветом гиацинты и тюльпаны, на столах живописно рассыпаны свежие фрукты и орехи (желающим предоставляются орехоколы), к первой кружке пива каждому гостю презентуют рюмочку Бехеровки, гренки, шмитец и печеный чеснок, а на выходе насыпают в бумажный кулечек отборных жареных семечек из большого мешка. Целых 22 домашних настойки всех цветов и ароматов теперь выносят в зал в замороженных рюмках по 10 мл на большом серебряном подносе.

Но главной весенней новостью <Будвара> стал фестиваль ножек, который продлится целый месяц. В фестивале принимают участие самые разные ножки — от лягушачьих до поросячьих. На закуску шеф-повар Дмитрий Вдовин предлагает тонкие ломтики сыровяленой ножки ( она же окорок ) черной свиньи <Хамон Иберико> с сочной дыней, орехами кешью и зеленым базиликом, и это, пожалуй, самое традиционное блюдо фестиваля. В той же номинации закусок выступает оригинальный теплый салат из слегка обжаренных, а потому необычайно хрупких листьев рукколы, с мягкими ножками (т.е. щупальцами) осьминога, обжаренными в масле из виноградных косточек, сочными черри -томатами и ароматными мидиями в раковинах под хрустящей шубой из овощного конкасе, сухариков и сыра пармезан. Очень эффектная закуска, которая, по последнему требованию моды, совмещает на одной тарелке сразу несколько самостоятельных блюд. После закусок можно попробовать элегантный суп из лягушачьих ножек, протертых томатов и зеленой спаржи с нежными клецками и тофу и авокадо.

Практически все основные блюда фестивального меню заслуживают самого пристального внимания. Все они подаются, по желанию гостя, на раскаленной сковороде или на классической фарфоровой тарелке. В первую очередь это касается великолепной утиной ножки в форме румяного шара, фаршированной нежнейшим утиным филе с куриной печенкой и мятой, которая подается с благоухающим соусом на основе фюме, кальвадоса и яблочного сидра с кусочками рокфора, на решетке воздушного пюре из картофеля и зеленого горошка с кардамоном. Столь же высоких похвал заслуживает ножка австралийского ягненка, запеченная с розмарином и чесноком, сервированная мешочком из подрумяненного теплого лаваша, начиненного мягкой балканской брынзой с томатным конкасе. Сладким перцем, кедровыми орешками и базиликом в шпинате. И померанский гусь, сидящий на ножках, маринованный с красными апельсинами — померанцами, фаршированный антоновскими яблоками и черносливом, с душистым пюре из жареных каштанов с ромовым соусом <баккарди>. И ножка молодого кролика, зажаренная в луке и пряностях, с восхитительным золотистым штруделем, фаршированным картофелем, боровиками и зеленым луком, приправленная густым брусничным соусом с бадьяном. И дуэт из ножки и грудки молодого петуха, томленый в красном вине с прованскими травами, сервированными двухцветными фетуччини в сливочно-грибном соусе с обжаренным серебристым луком. И как апофеоз всего фестиваля, огромная мясная сковорода ассорти с запеченной ножкой поросенка, кусочком копченой свиной рульки, корейкой ягненка и теленка на косточке, верченой свиной колбаской, картофельным пюре со шнит-луком, тушеной капустой и томатно-чесночным соусом.

В дополнении к меню предлагаются пивные коктейли, которые «бьют по ножкам»: например, «Мертвый чех» из пива, бехеровки, соли и лимона, «Фламендрачек» из пива, водки, перца чили и табаско или «Ореховое пиво» из пива, меда и дробленых орехов. А на десерт весенний «Будвар» предлагает пивное мороженное, сделанное из пива, взбитого с яичными желтками, и кофе, в кофейной оболочке, горько -сладкое на вкус, с манго и обжаренными солеными орешками. Обратите внимание, что украшает мороженное коктейльная вишня <на тонкой ножке> — так по случаю фестиваля называется ягодный черенок.