Газета КоммерсантЪ

5 Ноября 2004

В ресторане «Будвар» наступила осень. На полках выстроились банки с заготовками на зиму: всевозможные домашние варенья, консервированные помидоры и огурцы, кукуруза и лимоны. На стенах — вязанки лука, перца и чеснока, на полу — «урожай» тыквы, репы, патиссонов, капусты. Ресторан украшен оригинальными сезонными букетами, в которых помимо цветов присутствует морковь, белые грибы, мелкая репка. На террасе появились обогреватели, которые, по словам администрации, будут греть посетителей летней площадки вплоть до холодов. Вся терраса засыпана желтыми и красными кленовыми листьями, в настоящих корзинах с настоящим сеном розовеют, увы, ненастоящие маленькие поросята, приятно пахнет сохнущими травами: пижмой, полынью, зверобоем.

Шеф-повар «Будвара» Дмитрий Вдовин подготовил сезонное меню, в котором краски и ароматы осени использованы столь же живописно и оригинально, как и в интерьере. В разделе салатов присутствуют две позиции: салат из листьев ромэн, лепестков утки горячего копчения, белых грибов, желе из ягод рябины и копченых волокон сыра чечил с масляным дрессингом из гусиной печени (442 руб.) и слоеный салат из соцветий зеленой брокколи, сладкого перца, моркови, деревенского яйца с полосками рубиновой форели в майонезе со взбитыми сливками (340 руб.). «Самым осенним» г-ну Вдовину показался «сельский наваристый суп» из бычьих хвостов, чечевицы, сельдерея и моркови (204 руб.). В номинации «Самое осеннее рыбное блюдо» выступает щучье филе, запеченное с кнелью из карпа, сыра и пряных трав, сервированное гарниром из обжаренного салата радиччио, желтой репы и вешенок, с соусом из яблок (646 руб.). Раздел блюд из мяса значительно больше. Здесь представлены томленные с каперсами, маслинами и можжевеловыми ягодами телячьи почки на ложе из обжаренных кабачков и красного лука с томатно-грибным соусом (612 руб.), «ежики» из кабана и шпика, фаршированные спелой брусникой, с хрустящей корзинкой, наполненной овощным соте из патиссонов, тыквы, молодого картофеля и перышек лука, и «лесным соусом» на основе малины и ежевики (748 руб.), попьетки из мяса аргентинского бычка, начиненные зеленым сыром с шампиньонами, которые подаются с обжаренным яичным конвертиком, стручковой фасолью и соусом «Чатни» из кислой сливы (748 руб.). Можно также попробовать дикую куропатку, тушенную с копченой грудинкой, репчатым луком и боровиками, овощами и сыром фета в мантии из виноградных листьев на теплом соусе «Мацони», приготовленном на основе кислого молока (748 руб.), томленного в «Божоле» и пряных травах молодого петуха с двухцветной домашней лапшой, приправленной фрикасе из грибов, и обжаренным серебристым луком (612 руб.). По предварительному заказу шеф готовит «праздничного» молочного поросенка, фаршированного гречневой кашей, яйцом и грибами, запеченного до золотистой корочки, и укладывает его вместе с грибами из картофеля, гроздьями калины и зеленью в плетеное корыто из теста (4080 руб.).

На десерт «Будвар» предлагает вишневый штрудель, пропитанный ликером «Киршвассер», с веточкой красной калины и соусом крем-карамель с облепихой (170 руб.), творожники с изюмом, желе из рябины с кленовым сиропом (150 руб.) и неподражаемый кизиловый кисель с ароматом горного тархуна и шапкой из взбитых сливок (150 руб.).