Газета КоммерсантЪ №13 (731)
26 Января 1995
Вот и прошел без малого год с тех пор, как ресторан «Будвар» появился на свет. За этот скромный временной отрезок он сумел добиться значительных успехов и стал солидным, респектабельным заведением со своим фирменным стилем и уютной, располагающей атмосферой. И если чешское пиво было и остается основным козырем «Будвара», то блюда меню a la carte постоянно обновляются и совершенствуются. Прежде всего следует сказать, что отменный заяц в горшочке, потрясший наше воображение в конце прошлого года, наконец-то удостоился чести перейти из меню de jour в основной раздел блюд. А на его место заступили закуска из мидий, морские гребешки и свиные ножки. Что касается даров моря, то их появление в «Будваре» вполне закономерно. Ведь на дворе зима, а это, как нам стало известно на днях (см. «Ресторанную критику» от 24 января), лучшее время для поедания морских моллюсков. И мидии, и морские гребешки готовятся в ресторане на один манер и подаются запеченными в больших круглых раковинах. Интересно, что морские гребешки, попавшиеся в сети «Будвара», имеют редкий розоватый оттенок — явный признак благородного происхождения, а мидии упруги и нежны, как шелк. И первая, и вторая новинка отлично сочетаются с чешским пивом. Причем светлый «Пилзнер» изящно оттеняет солоноватый тягучий сыр и золотистый пузырчатый майонез, в котором запекаются мясистые сочные «Сан-Жаки». А сметанный соус, пропитавший распаренных мидий, так и просится в компанию к бархатистому «Пуркнистру», темному и густому, как южное небо. Разумеется, сочетание кокиля с пивом нельзя назвать столь же классическим, как, скажем, с сухим белым вином. Но особая прелесть в таком мезальянсе явно есть, тем более что взаимоотношения еды и напитков уже давно основываются на свободном выборе, а не на слепом следовании общепринятым догмам. В качестве горячей закуски в меню появились креветки в кляре. Подаются они, как и во многих других столичных ресторанах, в пышных золотистых шубках из нежного теста, так что снаружи видны только розовые лаковые хвостики. За хвостик-то и следует брать каждую креветку, после чего макать ее в соус и отправлять в рот. (Конечно, при желании можно воспользоваться и вилкой с ножом). Соус к горячим шипящим креветкам делается на основе белого вина. Туда же входят майонез и анчоусы. Все вместе представляет из себя пышную, взбитую белоснежную массу с весьма пикантным, солоновато-пряным вкусом. Разумеется, участие в соусе белого вина не исключает появление на столе очередной полной кружки чешского пива. Еще одной новинкой стали две маленькие свиные ножки с картофельным пюре, тушеной капустой и мягким душистым грибным соусом. Да-да, рядом с классической свиной ножкой, украшавшей меню «Будвара» прямо со дня открытия, появилось еще одно блюдо того же вида. Почему?
Ну во-первых, врожденное чувство прекрасного и тонкое эстетическое чутье наверняка уже подсказывают вам, что две ножки всегда лучше, чем одна. Любая ножка, как бы прекрасна она не была, все-таки нуждается в паре. В противном случае ее вид вызывает неотчетливую тревогу и смутное чувство утраты. Ну а во-вторых, «Будвар» решил противопоставить две маленькие ножки одной большой. Ведь вкус у них совершенно разный. В большой ножке больше жира, она более мягкая, разваристая и студнеобразная. А маленькая состоит исключительно из мяса и хрустящей корочки, жира в ней почти нет. Вот и получается, что любители крупных форм и сильных ощущений заказывают в «Будваре» большую свиную ножку с пюре и тушеной капустой, а поклонники «мини» довольствуются двумя маленькими постными ножками c тем же гарниром. Кстати, величина обоих блюд приблизительно одинаковая (очень большая), так что никто не в обиде. Ну и наконец, самое важное дополнение в меню — живая форель. Свежайшая, нежная, розоватая рыбина с будоражащим запахом холодной речной воды подается целиком на продолговатом белом блюде. На коричневой поджаристой шкурке форели видны косые надрезы «в шашечку» — за счет этого рыба лучше пропекается. Вокруг дымящейся благоухающей форели возлежат отварная цветная капуста, изумрудная «брокколи», припущенная зеленая фасоль, молоденький зеленый горошек и оранжево-матовый соус в глубокой лодочке капустного листа. Поначалу нужно выжать на форель половинку лимона, так, чтобы она хорошенько пропиталась въедливым лимонным соком. А потом можно отломить кусочек розовато-белой мякоти и обмакнуть ее в соус. Надо сказать, что соус, сопровождающий форель в «Будваре», — это не какой-нибудь там расхожий «тартар». Это нежнейший, тончайший соус из мандаринов, сливок, тертого миндаля, щепотки «карри» и капли лимонного сока. С рыбой сочетается очень оригинально и эффектно.
А напоследок — новый десерт: тонкий слой влажного бисквита, густые-прегустые взбитые сливки и разноцветная мозаика из свежих лесных ягод — малины, ежевики, красной смородины, черники. Даже после трех свиных ножек такой торт вполне можно себе позволить. В завершение мне остается только поздравить «Будвар» с наступающим днем рождения и пожелать ему расти не по дням, а по часам. Кстати, свой праздник, 12 февраля, ресторан решил отметить ударным трудом, причем каждого гостя в этот день ждет бесплатная кружка чешского пива. А сразу после дня рождения «Будвар» вводит в меню дневные пятнадцатидолларовые бизнес-ланчи.
Цены ресторана «Будвар» (****) не очень высоки. Морские гребешки в раковине стоят $15. Мидии в сметанном соусе — $12. Две маленькие свиные ножки с картофельным пюре и тушеной капустой — $15. Кружка чешского пива (0,5 л) стоит $5. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
К оплате принимаются все виды кредитных карт, кроме American Express.
Адрес ресторана: Котельническая наб., д. 33.
Телефон:
