Газета КоммерсантЪ №60 (778)
4 Апреля 1995
Если бы ресторан «Будвар» не был пивным, то нас вряд ли бы волновало, какие там свиные ножки. Но в пивном заведении это блюдо играет особую роль. По значимости его можно сравнить разве что с горячими отварными креветками, пропитанными душистым перцем и лавровым листом. Или с кружкой холодного горького чешского пива. Не будет преувеличением сказать, что для пивного ресторана умение эффектно подать ножку столь же ценно, как для дамы — ручку. Вот почему волнения ресторана по поводу своего фирменного блюда вполне объяснимы. Александр Сергеевич Пушкин, будучи большим специалистом по части ножек, воспел в своем «Евгении Онегине» аналогичную ситуацию.
Ресторан «Будвар» вот уже второй год, подобно великой Истоминой, «то стан совьет, то разовьет, и быстрой ножкой ножку бьет». Надо сказать, что в этом пивном ресторане ножки всегда были хороши. Весьма удачным оказался последний вариант — пара маленьких, сочных и абсолютно постных американских ножек-гриль, появившихся в меню в начале года. И все же теперь мы имеем полное право заявить американцам: ваша ножка бита... своей новоявленной соперницей из Германии. Главным достоинством победительницы стала ее закопченность. Прежде чем преступить к описанию животрепещущего предмета нашего разговора, сделаем одну оговорку. То, что в меню «Будвара» называется свиной ножкой, на самом деле является свиной ляжкой (в просторечии рулькой). Отсюда — ее неповторимая мясистость, сочность и увесистость. А теперь представьте себе большое овальное блюдо, на котором возлежит огромная, темно-красная рулька с тонкой гладкой шкуркой и источает потрясающий, ни с чем несравнимый запах коптильни, горьковатого дыма и леса. О, этот великолепный древний аромат! Разве можно сравнить его с банальным запахом кипящего бульона или механизированным привкусом электрогриля?.. В горячую свиную ножку вколот острый мясной нож. Надрежешь упругую плотную шкурку, и приоткроется благоухающая нежно-розовая мякоть с прозрачными прожилками. Мясо отходит от круглых косточек легко и податливо, дразнит ноздри копченым духом, тает во рту. А рядом с рулькой дымится густое картофельное пюре, присыпанное зеленью, отсвечивает золотом душистая тушеная капуста, сияют молочной белизной кольца репчатого лука с алыми крапинками барбариса. И пиво... Здесь следовало бы сделать абзац, но мы продолжаем. Первый живительный глоток окутывает небо пушистой пеной, орошает прохладной горьковатой влагой. А потом еще один глоток, и еще, и еще, пока не опустеет кружка. Свиная ножка не терпит суеты. Ее следует поедать не торопясь. В несколько приемов. Периодически отвлекаясь на пиво и разговоры. И растягивая удовольствие. В меню «Будвара» появились не только копченые свиные ножки, но и копченые свиные ребрышки. Их дебют прошел на редкость удачно. Как известно, очень многие московские бары и рестораны имеют в ассортименте свиные ребрышки — специально к пиву. При этом мяса в них бывает значительно меньше, чем костей. Чаще всего это блюдо готовится на американский манер, в соусе «Барбекю», и бывает чрезмерно сухим и острым. Исходя из этого свиные ребрышки больше всего уважают любители сушек, сухарей, орехов, то есть люди с повышенной «грызучестью». В «Будваре» пошли по другому пути и приготовили блюдо в традиционной немецкой манере. Оказалось, что из свиного ребра можно сделать нечто куда более замечательное, чем из ребра адамова. Нужно лишь, чтобы оно было копченым. Копченые ребрышки-гриль подаются целым румяным куском, с множеством параллельных косточек и поджаристой мякотью. Мясистые, сочные, душистые, как следует просоленные, они идеально подходят к пиву. Возможно, кому-то эти ребрышки могут показаться слишком солеными, но на мой вкус соли в них ровно столько, сколько нужно. Немецкие копченые ребра не надо обгрызать и обгладывать, борясь за каждой грамм мякоти — мясо на них такое нежное, что само просится в рот. Весьма удачно подобран и гарнир — припущенная зеленая фасоль, свежий помидор под шапкой густой сметаны и картофель в фольге. Желтая рассыпчатая картофелина «в мундире», водруженная на серебристое блестящее ложе, напоминает большую лилию с четырьмя лепестками. Горячее нутро картофеля щедро поливается сметаной с чесноком, а сверху втыкается чайная ложечка. Есть картофель в фольге полагается именно ей. Столь легкое, почти диетичное окружение оказывается как нельзя кстати для жареных сочных свиных ребер. О пиве мы уже и не говорим... Помимо двух великолепных гастрономических новинок, в «Будваре» появилось еще кое-что. А именно — изящные настенные панно и настольные букеты из сухих цветов. Соломенно-желтые колосья, алые маки, выгоревшие на солнце травинки придают интерьеру ресторана трогательный, романтичный и в то же время по-домашнему уютный вид. Все эти ромашки, лютики и васильки были так же нужны залу «Будвара», как копченая свиная ножка — его меню. Впрочем, ножка все-таки важнее...
Цены ресторана «Будвар» (****): креветки «фри» в соусе из анчоусов — $22,50. Мидии в сметанном соусе — $12. Копченая свиная ножка в луковом соусе с тушеной капустой и картофельным пюре — $17,50. Копченые свиные ребрышки-гриль с запеченным в фольге картофелем и зеленой фасолью — $17. Поллитровая кружка чешского пива стоит $5.
К оплате принимаются все виды кредитных карт, кроме American Express.
Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Котельническая наб., 33.
Телефон:
