КоммерсантЪ «Weekend»

14 Марта 2008

Начался Великий пост, и столичные рестораны предлагают особое меню. В ресторане «Будвар» привычные животные жиры заменили на растительные. Именно поэтому в постном меню заведения появилось столько элементов кухни Среднего Востока, где в качестве заправок и закусок охотно используют ореховые пасты и масла.

Хумус — паста из турецкого ореха нута с добавлением оливкового масла, чеснока и других специй — вместе с маслом виноградных косточек усложняют вкус жаренных на гриле баклажанов (387 руб.). Эта же роль, но в горячей закуске из цукини, у сезамовой пасты тахини (из кунжутных семечек) в сопровождении лука и соевого соуса (425 руб.). Салаты (по 458 руб.) в меню, естественно, легче горячих закусок, но и в этом разделе самые насыщенные растительными жирами орехи берут на себя довольно много: вместе с кунжутом и луком сибуле выступают как заправка к смеси из манго, кольраби, морковки, латука и ростков сои, а также в виде обжаренных каштанов и кедровых орешков составляют непосредственную основу салата с трюфелем, зелеными листьями и высушенными на солнце помидорами.

Супов в меню два: густой чечевичный подается с хрустящими гренками, а к крему-пюре из брокколи добавляются кунжут и зелень (по 244 руб.). В разделе основных блюд — кулинарные традиции разных частей света. Восточную Азию представляет прозрачная рисовая лапша с овощным соте под соусом из соевого тофу (476 руб.); Южную и Юго-Восточную Европу — ризотто с белыми грибами и спаржей под кисло-сладким соусом (658 руб.) и микст гриль из «кудрявых» капуст (романеско, брокколи, цветная) и их родственницы горькой брюссельской капусты с трюфельным маслом в сливочном (здесь — небольшое отступление от правил) соусе (520 руб.); Центральную Америку — фахитас из кукурузы, авокадо, перца, томатов, лука и кинзы в мексиканской лепешке тортилье с соусом гуакамоле (728 руб.). На десерт предлагается только фруктовый пирог с изюмом и яблоками под соусом из манго (280 руб.).